Como SENTIMOS O MUNDO?
SISTEMA GUSTATIVO
A percepção de gosto relaciona-se com o contato entre soluções e as células sensoriais presentes na cavidade bucal.
Assim como o olfatório, o sistema gustativo é composto por uma rede de quimiorreceptores, mas, estes, presentes nas estruturas da boca.
Os quimiorreceptores desse sistema estão presentes nas células dos botões gustativos, estruturas presentes nas papilas gustativas.
É possível que esses dois últimos termos não os sejam estranhos, afinal, a explicação comum para a pergunta “Como sentimos gostos?” costuma ser “Pelas papilas gustativas”.
O problema é que essa explicação não vai adiante, e a ideia do que são papilas gustativas é abstrata, acompanhada de esquemas simples que delimitam algumas áreas sentindo alguns gostos e outras sentindo outros.
São estruturas celulares presentes na superfície da parte de cima da língua (aquela que encosta nos alimentos). Têm formatos diferentes e estão agrupadas em regiões específicas, porém com certa minoria dispersa pela língua.
Elas possuem conformações ainda menores, chamadas botões gustativos, de forma oval e apresentam células sensoriais associadas a células do epitélio de sustentação. A superfície livre dessas células possui microvilosidades, que se agrupam às vizinhas num poro, por onde entra a saliva com substâncias dissolvidas. Quando essas substâncias estimulam as células sensoriais, um impulso nervoso é gerado.
De cada botão partem neurônios que levam o impulso.
Além da língua e das papilas gustativas existem outras estruturas importantes para a percepção de gostos, como a faringe e o palato.
Mas afinal, o que são papilas gustativas?
Mas o que são essas estruturas?
A faringe é uma cavidade que conecta, entre outras, a cavidade nasal e oral dos mamíferos .
O palato (ou céu-da-boca) é como se fosse o teto da boca dos animais vertebrados, porção parte óssea, parte músculo. Ele separa a cavidade oral da cavidade nasal.
A presença de uma ligação entre a cavidade oral e nasal explica a grande dependência do paladar para com o olfato. O cheiro da comida influencia no seu sabor.
Salgado:
Os canais receptores desse gosto percebem principalmente o cátion sódio (Na+). Células gustativas específicas para salgado tem canais seletivos para esse cátion, ou seja: só permitem a entrada de sódio.
Diferente da dinâmica em outros canais de sódio, os participantes na gustação permanecem abertos independente da variação de Na+ que entra.
E os gostos?
Existem 5 gostos distintos, que, quando se somam, formam os sabores conhecidos pelo seu paladar
Anatomia da boca, garganta e cavidades nasais. A gustação é primariamente uma função da língua, mas regiões da faringe, palato e epiglote têm alguma sensibilidade. Note como as passagens nasais estão localizadas de maneira que o odor
da comida possa entrar também pelo nariz ou faringe, favorecendo a contribuição do olfato para uma percepção mais global do sabor.
Azedo:
Alimentos de gosto azedo são aqueles que possuem Ph baixo, portanto são ácidos. A dissolução desses ácidos em água gera liberação de H+. Esse agente causador de mudanças na membrana das células gustativas pode agir de duas maneiras que causam grande influxo do mesmo na célula. Primeiro, H+ pode entrar por alguns canais seletivos a Na+, porém sensíveis à amilorida (fármaco que impede o funcionamento desses canais). Segundo, ele pode bloquear o funcionamento de canais seletivos para potássio (K+).
Doce:
Existem inúmeros estímulos doces, configurados como sendo moléculas grandes e complexas, daí a facilidade de criar sintéticos semelhantes à eles no laboratório. Este gosto é captado pela ligação dessas moléculas à proteínas de membrana (e não canais), gerando uma cascata de reações que ativam mensageiros e, depois, gera bloqueio nos canais de potássio.
Amargo:
Há vários mecanismos para a identificação do gosto amargo. Num deles, substâncias como o cálcio e o quinino ligam-se diretamente com canais de potássio, inibindo sua ação de forma semelhante ao doce.
Esses receptores detectam o que seria pobremente classificado como veneno.
Umami:
Proveniente do glutamato ou do aspartato, o gosto umami está presente em aminoácidos componentes das proteínas. O primeiro, pode ativar canais permeáveis a cálcio e sódio.
Há aminoácidos que possuem ainda outros mecanismos de transdução. Por exemplo, alguns podem abrir seus próprios canais. Aminoácidos que têm gosto amargo (por exemplo, a leucina) podem desencadear outros sistemas mediados por segundos mensageiros.